El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) mejor conocido en México como alegría, es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica, y los pueblos prehispánicos lo consumían junto con el maíz y el frijol. El amaranto es un alimento con alto valor nutritivo, debido en parte a su alto contenido proteico ya que presenta un balance adecuado de aminoácidos esenciales principalmente lisina, metionina y triptófano; aminoácidos que son deficientes en algunos cereales; pero también contiene altos porcentajes de minerales, fibra y lípidos que lo hacen atractivo como alimento. Por otra parte, el almacenamiento inadecuado de semillas provoca reacciones de deterioro, las cuales pueden estar relacionadas con la pérdida de calidad nutrimental, así como con el aumento de factores antinutrimentales en los granos. Se dice que el amaranto tiene una mayor resistencia al deterioro durante el almacenamiento, pero no se sabe su efecto sobre su valor nutrimental. Es por eso que en el presente trabajo, se estudió la relación entre el deterioro del amaranto por un almacenamiento inadecuado y la pérdida de su calidad nutrimental, así como el aumento en algunos de sus factores antinutrimentales.

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Enrique Martínez-Manrique. Doctor en Ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México, Profesor de Carrera Titular en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (UNAM), profesor del área de alimentos, realiza investigaciones de Bioquímica y Química de Granos, ha presentado sus trabajos en Congresos y publicado en Revistas Internacionales.